Ci ha lasciato Gualtiero Marchesi

Ci ha lasciato Gualtiero Marchesi
Quando ho visitato Ferran Adrià qualche settimana fa a Barcellona, mi ha mostrato la copertina di una rivista appesa a una specie di filo da bucato, da un lato all’altro di Bulligrafia, e ha detto: “Vedi, quella è la definizione giusta per la mia cucina: nueva nouvelle cuisine. Perché i grandi sono loro. Ho i libri di Gualtiero Marchesi in biblioteca”. Sicuramente ci sarà un posto per il fondatore della cucina italiana moderna, nella sua titanica opera sulla ristorazione. Il giusto posto, quello che in patria gli è stato lungamente negato. Paolo Lopriore, l’allievo prediletto; Carlo Cracco, che ne incarna al meglio la filosofia; Enrico Crippa e Andrea Berton; Davide Oldani e Daniel Canzian; Pietro Leemann e Silvio Salmoiraghi; fino a Riccardo Camanini e altri ancora, innervati fin nella provincia più profonda. Sono innumerevoli i cuochi che Marchesi ha formato, cosicché da decenni la cucina italiana porta il sigillo dei suoi insegnamenti: il minimalismo e la separazione, lo sguardo rivolto a Oriente, l’alleggerimento e l’ammodernamento del repertorio regionale, l’amore per l’arte svolto nel senso del pittorialismo. Una tendenza alla riduzione instancabile, che oggi è tornata di attualità a opera di giovani cuochi, marchesiani di seconda oppure terza generazione, passati cioè per gli insegnamenti di Cracco o di Berton. Nessuna cucina nazionale, forse, ha un’identità altrettanto definita. Ma la rivoluzione di Marchesi non è rimas[...]

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