Non solo mare: La caccia impossibile di Mauro Uliassi

Non solo mare: La caccia impossibile di Mauro Uliassi
Fra i criteri che Mauro Uliassi ha codificato per disciplinare la creatività della sua crew, figura da sempre l’autenticità: un piatto deve affondare nel vissuto individuale e collettivo per scongiurare ogni sospetto di “vezzo dello chef”, tipo branzino in Val d’Aosta. Né va diversamente per i piatti di selvaggina, che dai primi anni 0 affiancano le proposte di mare del Lab, visto che la caccia nelle Marche è quotidianità. “Io stesso da ragazzo vi prendevo parte con mio padre e mio nonno”, racconta Uliassi.  “Ricordo il rito dell’apertura della stagione, l’addestramento dei cani, le levatacce alle 3 di mattina e la cura nel posizionare i richiami dentro le cassette. Situazioni bellissime, come quando all’alba i cacciatori facevano colazione nei bar di paese con castrato alla griglia e vino rosso. E ancora l’odore di polvere da sparo delle cartucce fatte a mano, il sudore che si mischiava nell’aria all’afrore del sangue, una volta a casa i volatili da spennare e poi strinare. Diverse volte ho anche sparato: mi guardavo tutto fiero allo specchio con il giubbotto mimetico, gli stivali, la cartucciera e vedevo un guerriero di un’epoca lontana. A 14 anni però è tutto finito, per il rifiuto della sofferenza degli animali; convinsi anche mio padre ad appendere il fucile al chiodo”. “Quando ho aperto il ristorante, la scelta di privilegiare il pesce è stata naturale. In giro avevo cucinato sì  e no un paio di piatti a base di sel[...]

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