Galassia Paco Perez: lo chef operaio a 5 stelle Michelin

Galassia Paco Perez: lo chef operaio a 5 stelle Michelin
Miramar di Llançà, Enoteca di Barcellona, Cinco di Berlino, Terra e Sea Club dell’Hotel Alabriga a S’Agaró, Eggs, Royale e Bao Bar, concept restaurants barcellonesi dedicati a uova, hamburger e panini al vapore dai sapori catalani o spagnoli: è un piccolo impero quello che Paco Perez ha costruito negli ultimi 30 anni. Eppure dell’imperatore non ha nulla, piuttosto è umile e instancabile come un operaio della gastronomia, anzi dell’avanguardia spagnola, visto che non smette di ricercare, alimentando quella spinta propulsiva che altrove è scemata da tempo. Vedi l’uso della stampante 3D per il finto alveare di meringa, fra le altre cose. La sua biografia ricorda vagamente la saga dei Roca: anche lui, come Joan, Josep e Jordi, ha iniziato a gattonare nel locale senza pretese di famiglia. Un bar di tapas a Llançà, dove ha deciso di appendere gli scarpini del calciatore al chiodo per una precoce vocazione, che fin da bambino gli ha suggerito la ricetta di una pizza cotta al suolo. Dopo gli studi, alternati alle stagioni, e il vagabondaggio di rito, risale al 1984 il matrimonio con Montse Serra, proprietaria con la famiglia del Miramar, ristorante convertito al gastronomico puro grazie all’affiancamento da Michel Guérard e Ferran Adrià. Cosicché oggi la cucina contempera il classicismo con la sperimentazione, la sostanza con l’azzardo, senza mai dimenticare il prodotto, al centro di composizioni schiette dal sapore mediterraneo. È sugli stes[...]

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