Federico Beretta | Risotto al fieno, erbe e Genepì

Federico Beretta | Risotto al fieno, erbe e Genepì
Federico Beretta | Risotto al fieno, erbe e Genepì Ingredienti per 4 persone 300 g di riso Carnaroli Fieno di montagna q.b. Rosa canina q.b. Selene q.b. Tarassacco q.b. Ortica q.b. Camomilla q.b. 200 ml di liquore di Genepì 2 g di agar Braulio q.b. Pane vecchio raffermo q.b. 80 g di burro Cipolla q.b. Grana q.b. Stracchino q.b. Sale q.b.   Procedimento Pulire tutte le erbe e il fieno. Fare il brodo con 1/2 cipolla e il fieno: iniziare mettendo acqua fredda, poi al suo interno gli ingredienti e far bollire per qualche ora. Prendere le erbe, sbollentarle (quindi metterle in acqua bollente per 30 secondi ) e poi porle in un essiccatore, o in una zona calda, per fargli perdere tutta l’acqua. Quando le erbe saranno secche secche, frullarle o sbriciolarle con le mani facendo attenzione a tenere ogni erba separata dall'altra. Il pane vecchio va frullato o anch'esso ridotto in piccole parti e bagnato con il liquore braulio per rafforzare il sentore di erbe. Prendere un pentolino, mettere il Genepì, farlo sobbollire e aggiungere l'agar. Porlo in frigo per mezz'oretta. Una volta freddo avrà la consistenza di una gelatina. Frullarlo. Tagliare la cipolla a cubetti molti piccoli e farla imbiondire con 1/3 del burro a fuoco basso. Aggiungere il riso, farlo rosolare a fiamma alta e coprirlo con il brodo al fieno. Cuocere per 15 minuti, aggiungendo man mano il brodo, una volta pronto aggiungere burro e grana. Co[...]

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