Il coraggio calmo di Andrea Ferrucci al Marcelin

Il coraggio calmo di Andrea Ferrucci al Marcelin
È un triangolo magico quello che si è disegnato nel primo Roero, dove nel giro di pochi anni si sono trovati a operare chef dalle mani d’oro quali il veterano Davide Palluda, Flavio Costa e Michelangelo Mammoliti, che però non oscurano altri ristoranti meritevoli di visita. Per esempio Marcelin, a fianco dell’hotel Casa Americani, che in un ambiente elegante e in un’atmosfera guantata, grazie al servizio guidato da Angelo Valsania, da qualche anno serve una cucina sorprendente e vivace, attuale nei concetti e nelle tecniche, il cui rigore fa da lasciapassare a un briciolo di follia in quello che era un feudo della conservazione. Il curriculum, del resto, è di tutto rispetto: Andrea Ferrucci, trentasettenne pugliese di Martina Franca, come il capocollo che acconcia e serve al ristorante, dopo l’alberghiero si è fatto le ossa per anni in pasticceria, vicino a casa e a Bologna. “Ma presto mi sono stancato perché era solo tecnica e mise-en-place, senza l’emozione del ristorante. Uno chef d’albergo mi ha portato a mangiare da Leemann e al Joia mi sono fermato due anni, prima da commis, poi da capopartita a rotazione, per finire sous-chef. Proprio a quei tempi stava aprendo Crippa, che non era quello di oggi, ma ai miei occhi aveva stoffa. In cucina erano quattro e quando uno è partito, mi sono proposto. Sono rimasto per due anni ai primi, dopo di che, avendo esplorato il vegetale, ho sentito l’esigenza di concentrarmi sulle carni e sui pesci.[...]

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