Joselito Lab: Joachim Wissler, primo cuoco tedesco, interpreta il re dei prosciutti

Joselito Lab: Joachim Wissler, primo cuoco tedesco, interpreta il re dei prosciutti
Serafico, bonario e nel contempo solenne, José Gomez osserva il cortador sotto lo scroscio battente degli sguardi, il flash dei fotografi che rimbalza sopra la lama del coltello, fin dentro le pupille. È lui l’ultimo dei mageiros, un po’ macellaio, un po’ sacerdote, come nelle tragedie dell’antica Grecia. Tanto che al momento di inviare le sue creature al macello, durante i tre mesi cadenzati dalla pastura a sole ghiande nel bosco mediterraneo della dehesa, sussurra grave: “È il sacrificio”. Preoccupato che la sofferenza non lasci tracce nella trama succulenta delle carni. Non è il solito rito che offici, questo discendente della più nobile dinastia di norcini di Spagna, fondata nientemeno che nel 1868 e giunta ormai alla sua sesta generazione. Ogni anno a celebrare quello che è indiscutibilmente il migliore prosciutto in assoluto sono i più grandi cuochi del mondo, tutti tristellati: è il Joselito Lab, giunto ormai alla sua quinta edizione. Più che un “laboratorio di idee, ricerca e sviluppo concettuale”, come lo definiscono gli organizzatori, un rito della teologia del cerdo iberico. Dopo Ferran Adrià per la Spagna, Massimiliano Alajmo per l’Italia, Jonnie Boer per l’Olanda e Seiji Yamamoto per il Giappone, quest’anno è stata la volta di Joachim Wissler, punta di diamante della “nuova scuola tedesca” nonché primo cuoco del paese ai 50 Best, in forze al Vendôme, presso il magnifico Grandhotel Schloss Bensberg, casino di [...]

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