Andrea Aprea | Tortelli cacio e pepe

Andrea Aprea | Tortelli cacio e pepe
Andrea Aprea | Tortelli cacio e pepe Ricetta per 4 persone Per la farcia cacio e pepe “liquida” 400 g di pecorino romano grattugiato 500 ml di brodo vegetale 25 g di cipolla 75 g di patate 25 g di pepe nero 8 fogli di colla di pesce Procedimento Stufare la cipolla e la patata bagnare con brodo vegetale e portare a cottura la patata tagliata finemente. Incorporare il pecorino a 65°C passare al termomix e frullare tutto a 50°C per qualche minuto. Aggiungere il pepe, la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e stampare negli stampi in silicone da raviolo.   Per la Cipolla caramellata 1 pz di cipolla bianca 20 g di zucchero Sale q.b. Pepe q.b. Aceto bianco di vino q.b. Procedimento Tagliare finemente la cipolla, sbianchirla in acqua salata leggermente acidulata, scolarla e asciugarla con della carta assorbente. Continuare la cottura in padella dolcemente velandola con lo zucchero fino a che non sarà ben asciutta e lucida. Aggiustare di sale e pepe.   Per la Pasta all’uovo       600 g di farina 00 150 g di semola rimacinata 500 g di tuorlo Procedimento Mettere tutti gli ingredienti in planetaria, lavorarli assieme e mettere sottovuoto, far riposare in frigo. Una volta che la gelatina avrà gelatinato la farcia stendere la sfoglia di pasta molto sottile ( spessore 1,5) appoggiare sul primo strato di sfoglia la farcia di tortello e coprire con il secondo strato di sfoglia. Chiudere i t[...]

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