Matteo Baronetto | “Seppia e melanzana” intingolo al tè affumicato

Matteo Baronetto | “Seppia e melanzana” intingolo al tè affumicato
Matteo Baronetto | "Seppia e melanzana” intingolo al tè affumicato Ingredienti per 4 persone 400 g di seppia cruda (appena pescata) 280 g di melanzana nera 40 g di tè affumicato 100 g di zucchero semolato 300 ml di acqua 100 ml di sugo di vitello 8 g di sale fino 28 ml di olio extravergine   Procedimento Pulire bene la seppia e tagliare i corpi a julienne sottile. Pelare la melanzana e tagliare delle fette sottili con l'ausilio di un’affettatrice. Tagliare le fette di melanzana a julienne ed unirle alla seppia condendo con olio e sale, lasciare macerare il tutto in modo da cuocere a freddo la melanzana. In un pentolino mettere lo zucchero e il tè affumicato tritato, far raggiungere la colorazione caramello quindi bagnare con acqua. Portare a riduzione e procedere così per tre volte. Unire il sugo di vitello e far ridurre per un minuto. L'intingolo non deve risultare troppo legato.   Composizione del piatto Disporre "seppia e melanzana” su di un piatto piano di portata e condire con l'intingolo al te affumicato. Servire. Reporter Gourmet – La Redazione Le fotografie sono di Lido Vannucchi [...]

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